西域香源香料获奖,云南香料产业迎商机

作者: 农业新闻  发布:2019-09-17

去年12月下旬,霍城县林草发展有限公司在该县三宫回族乡投资种植生产的薄荷、薰衣草等“西域香源香料”牌香料,荣获“第十届中国杨凌农业高新科技成果博览会”后稷奖。来源:伊犁新闻网

对于卤食制作来说,除了制作卤食本身的原材料之外,最重要的当然是卤水的制作,而卤水的制作主要还是看香料的配方以及香料本身了。所以,在制作卤食的前期,香料的选择和处理就显得尤为重要了,今天就和大家分享一下这方面的知识。卤菜制作前香料的挑选,以及香料的前期处理,值得收藏!

香料的选择应该可以说是制作卤味比较关键的环节了,不仅是香料搭配,还有分量配比,以及处理问题,接下来,小编将香料中需要注意的地方给大家说一下。

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下面分两部分来详细介绍:第一部分是如何正确地挑选香料,第二部分是香料正确的购买渠道,第三部分是香料下锅前的前期处理。

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看到云南香料产业的薄弱,希望能为本土芳香产业打开一条通往外部世界的窗口,2012年云南调香师创建了国内首家私人香水博物馆——德馨香水博物馆。目前,云南香料产业仍然处于产业链的底端,需完成新一轮的产业升级。 资料图

一,如何正确地挑选香料

1、香料使用宜少不宜多

两年一届的亚洲香料大会今日在昆正式拉开帷幕,本届也是亚洲香料大会自举办以来的第三届。对于有“香料之乡”美誉的云南而言,这类区域性国际行业交流盛会的落户,将为全省香料产业的发展带来更多契机。

1,用手摸:这是最直接并且是首先要做的,好的香料一定要是干的,如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿,那这个香料肯定不是最好的。

香料多了会使味道更杂,一般常用的香料就是花椒、丁香等味道浓郁的香料,但是这一类香料如果放得太多,就会影响卤水的整体味道。

“2014亚洲香料大会”由中国食品土畜进出口商会、中国香料香精化妆品工业协会和云南省商务厅主办,印度香精协会、印度香料油协会、印度尼西亚香料协会、斯里兰卡香料协会协办。召开时间为8日—10日。

2,用鼻闻:每种香料都有自己的特殊气味,并且这种气味在第一时间就会有一种很浓郁的感觉,这样的香料才合格,味道不浓的肯定是不好的。

2、灵活处理香料

据了解,会议期间,前来参与本次大会的嘉宾们将对云南芳香产业进行考察,7月10日大会代表将前往石林参观中法芳香产业园规划建设情况,大会闭幕式也将在石林举行。昆明与世界香水之都法国格拉斯市于2012年签署友城协议,两年来,昆明与众多法国顶级香水企业及法国化妆品谷产业园的合作不断取得进展,石林中法芳香产业园在昆明市与法国格拉斯市、夏特尔市的共同推动下逐渐成熟。

3,用嘴尝:除了闻气味之外,为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西,一定要尝一下,尝一尝香料里面的味道,这一点也很重要。

由于香料本身存在各种差异,这就需要我们要对香料做一些预处理,比如芳香型的香料,可以用清水浸泡,基本上可以去除大部分异味,但是如苦香型香料,杂质和异味比较多,这种就需要白酒浸泡来去味。同时,有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎,再进行浸泡,这样效果会更好。

另外,会议期间,来自欧美、南亚、东南亚及云南本土香料香精生产企业代表,将结合亚洲香料行业普遍关心的热点问题,从云南天然香料的现状与发展、中国及世界香料市场的需求与贸易、各国天然香料油情况等议题展开分析和讨论。

4,尽量选整块的香料:颗粒状的香料就不说了,这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料,尽量选择整块的没加工过的,这样的更放心。

3、油炒制香料

在世界近代史上,亚洲香料曾一度让欧美诸国魂牵梦绕,香料贸易更是彼时全球贸易中的区域代表之一。如今几百年过去了,在经济全球一体化的背景下,凭借丰富的资源优势,亚洲香料逐渐成为国际香料中举足轻重的一员。

二,香料正确的购买渠道

另外就是香料中的呈香物质都是脂溶性的,所以只在水中浸泡不能让香料味道完全挥发,还要经过油炒制才行。炒的时候切忌使用猛火热油把香料炒焦炒糊,一定要用小火低油温。而且放香料时是有顺序的,出香慢的香料要先放进锅内,出香快的要后放,这样可以使香料出香顺序一致。

作为亚洲版图几何中心地带的云南同样是一个巨大的天然香料宝库。据了解,云南现已发现和引种的天然香料作物近400种,其中可开发利用的超过100种,且全球90%的香料植物都可以在云南露天生长。近年来,云南香料香精生产发展迅速,出口量约占全国的15%,已成为中国主要天然香料生产基地。不过,云南天然香料产业发展始终处于初级原料加工这个全球香料产业链最低端位置。

1,如果当地有大的批发商,就尽量到那里去买。香料一般是这种情况,大的批发商手里一般有两种香料,是卖给两种人群。一种是卖给农贸市场或者是街面上的小的调料店,这些调料店再卖给一般的家庭使用,这种香料外观上很好看,但是味道不行。另外一种就是卖给专门的火锅店或者是卤食店,这种香料外观不好看,但是属于香料的本色,味道最正宗。

4、合理搭配香料

可以预见的是,本次亚洲香料大会在云南召开,将为我国香料行业带来更多的市场信息和贸易投资机会的同时,还将积极促进云南香料产业的发展,为云南香料企业获取业内最新资讯提供更广阔的国际舞台。(昆明日报 记者聂根鹏)

2,不要去买药店里的香料。药店里的香料和作为调味品的香料还是不一样的,它的药味太重,尽量不要买。

要注意芳香类和苦香类香料合理搭配,一般而言,芳香类的香料占比稍大些,苦香类香料用量要稍少些,但是并不是说这样就一本万利,如果原材腥膻味比较大,比如羊肉,可多加一些孜然和香叶,去腥效果非常好,再比如猪肉,则要多放肉蔻、桂皮、生姜,而鸡鸭中则需要加一些草果和白芷,最终根据食材来合理搭配,这样才能把它们的作用发挥到极致。

三,香料下锅前的前期处理

1,先说一下关于香料的两种香味。香料顾名思义就是给卤水增香的,另外增香的同时还能除异味。香料的香味一般分两种,一种是芳香,一种是苦香。比如说在卤制一些小货的时候,如一些辣卤小货,用的芳香味的比较多,这种香料出香快,但是不耐煮。苦香味的一般在卤制肉、禽类的时候用得多,它虽然出味慢,但是比较耐煮。

2,正是因为有些苦香味的香料的药香味过于浓烈,甚至是发苦,所以在下锅前最好处理一下。当然,这个各家有各家的办法,有的事先炒制一下,有的通过浸泡的办法人为去减轻这种味道,这个是没有定律的。

3,除了香味之外,我们还要考虑到卤水的颜色。有些颜色发黑的香料,在下锅之前也要处理一下,不然会直接影响到卤水的色泽。另外还有一点,尽量不要用磨成粉末的香料,这种香料在熬制卤水的时候,处理起来非常麻烦,当然,这种香料一般都是用的加盟店的,他们也是为了防止配方外漏,其实操作起来比常规香料要麻烦很多。

以上介绍的就是关于如何挑选香料以及香料下锅前的处理,希望能够对大家有所帮助。还是那句话,从事卤食制作,配方和工艺很重要,但是实践更重要,只有通过自己实践摸索出来的东西才叫经验,希望大家都能做出美味好吃的卤食。

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